Duftender Essig aus Zhenjiang - eine lokale Spezialität

Zhenjiang-Duftessig (镇江香醋), eine Spezialität der Stadt Zhenjiang in der Provinz Jiangsu, China, ist ein bekanntes Gewürz und ein Produkt mit geografischer Angabe in China. Der Begriff "duftend" in Zhenjiang-Essig hebt seine ausgeprägte aromatische Qualität hervor und unterscheidet ihn von anderen Essigsorten. Der Zhenjiang-Essig gehört zur Kategorie der schwarzen Essige, auch bekannt als dunkler Essig oder "wu cu" auf Chinesisch. Er wurde erstmals 1840 hergestellt und erlangte schnell Berühmtheit sowohl im Inland als auch im Ausland, wobei 1909 mit dem Export in begrenztem Umfang begonnen wurde. Der Essig hat in China zahlreiche Auszeichnungen erhalten, darunter fünfmal Goldmedaillen, höchste Auszeichnungen und erste Preise. Im Jahr 1980 wurde er mit dem National Silver Award ausgezeichnet.

Zhenjiang Fragrant Vinegar zeichnet sich durch fünf Merkmale aus: Farbe, Duft, Säure, Milde und Konzentration. Sein Aussehen ist klar und hell, mit einer sanften Säure, die durch einen reichen Duft und einen reinen, konzentrierten Geschmack ausgeglichen wird. Die Textur ist weich und samtig, mit einer subtilen Süße, die zu seiner allgemeinen Attraktivität beiträgt. Zhenjiang-Essig behält seine Qualität mit der Zeit bei und wird mit zunehmendem Alter noch aromatischer und milder. Im Vergleich zum Shanxi-Essig zeichnet er sich durch eine leichte Süße aus. Diese Süße kommt besonders gut zur Geltung, wenn er mit den herzhaften Aromen von fleischhaltigen Snacks nach Jiangnan-Art kombiniert wird, wodurch deren Köstlichkeit noch verstärkt wird.

Beim Brauprozess von Zhenjiang Fragrant Vinegar werden Daqu (Fermentationsstarter) verwendet, die verschiedene Mikroorganismen wie Schimmelpilze und Hefe enthalten, um Zucker zu fermentieren. Bei diesem Verfahren wird die Stärke in den Rohstoffen zunächst durch die vom Schimmelpilz abgesonderte Amylase in Glukose umgewandelt, und die Alkoholase der Hefe wandelt die Glukose in Alkohol um.

Der Daqu spielt eine entscheidende Rolle bei der Herstellung von Zhenjiang-Essig. Er dient als Zuckerfermentationsmittel, und seine Fähigkeit, Proteine abzubauen und Ester zu produzieren, ist eng mit dem einzigartigen Geschmack und den Eigenschaften des Zhenjiang-Duftessigs verbunden.

Die Herstellung des Qu erfolgt in der Regel zwischen Juli und August in der nördlichen Hemisphäre, wenn das Wetter warm ist und die Lotosblumen in voller Blüte stehen. Diese Art von Qu ist als "Fu Qu" oder "Sommer-Qu" bekannt. Der Daqu wird nicht weniger als acht Monate gelagert, bevor er für die Essigherstellung verwendet wird.

Zhenjiang Fragrant Vinegar ist ein Zeugnis für die sorgfältige Handwerkskunst und die altehrwürdigen Traditionen des kulinarischen Erbes von Zhenjiang, das die Geschmacksknospen mit seinen komplexen und doch harmonischen Aromen bezaubert. Ob als Dip, Marinade oder Würze, dieser kultige Essig verleiht einer Vielzahl von Gerichten einen Hauch von Raffinesse und ist ein fester Bestandteil der chinesischen Küche.

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