Cervelle grillée (Kao Nao Hua)

La fleur de cervelle grillée, connue sous le nom de "Kao Nao Hua (烤脑花)" en chinois, est un en-cas traditionnel et original originaire de la région de Sichuan-Chongqing. Ce mets unique est obtenu en mélangeant de la cervelle de porc avec un mélange de poivre de mer finement haché, de poudre de poivre de Sichuan et de divers autres assaisonnements avant de le faire rôtir. Le résultat est un plat à l'arôme riche, à la texture veloutée à la dégustation et au parfum délicieux, à la fois savoureux et non gras.

La texture de la fleur de cervelle rappelle celle du fromage, lisse et crémeuse, et ressemble à la moelle épinière. Les habitants du Sichuan ont adopté cette délicatesse, explorant de nombreuses façons de la déguster. Qu'il s'agisse de brochettes de fleurs de cervelle dans un restaurant de hot pot, de fleurs de cervelle braisées chez un vendeur ambulant, de fleurs de cervelle grillées dans un stand de barbecue ou de fleurs de cervelle sautées dans un restaurant local, la polyvalence de ce plat est mise en valeur dans une variété de préparations, y compris les fleurs de cervelle frites à la poêle et les nouilles à la fleur de cervelle.

Méthodes de préparation :

Première méthode :

1. À l'aide d'un cure-dent, retirez soigneusement les vaisseaux sanguins de la fleur de cervelle, laissant ainsi une fleur de cervelle tendre et intacte. Divisez-la en deux moitiés pour faciliter la cuisson sur le gril et améliorer l'absorption des saveurs.
2. Préchauffer le gril en veillant à ce que la flamme soit réglée sur le niveau le plus bas. Lorsqu'il est presque cuit, ajouter l'huile de poivre de Sichuan, saupoudrer de glutamate monosodique (MSG) et d'oignons verts hachés. La fleur de cervelle parfumée est prête à être dégustée.

Deuxième méthode :

1. Retirer la membrane de la fleur de cervelle, porter de l'eau à ébullition et blanchir la fleur de cervelle. Au bout d'une minute, égoutter la fleur de cervelle et la couper en morceaux de la taille du pouce sur une planche à découper.
2. Mélanger la fécule de maïs avec le blanc d'œuf et une quantité appropriée d'eau jusqu'à l'obtention d'une pâte à frire pouvant enrober les morceaux de fleur de cervelle. Faire frire la fleur de cervelle jusqu'à ce qu'elle soit dorée, puis l'égoutter et la mettre sur un plat.
3. Dans une poêle vide, faire chauffer l'huile et faire sauter la sauce au poivre de mer trempé, le doubanjiang (pâte de haricots fermentés) et une quantité appropriée de poivre de Sichuan. Ajouter une petite quantité d'eau et laisser mijoter brièvement. Incorporer l'ail haché, un peu de MSG, le sel, l'essence de poulet, le vinaigre, le sucre et la bouillie de fécule de maïs. Porter à ébullition et verser la sauce sur la fleur de cervelle frite.

Comparaisons :

Les deux méthodes ont des qualités distinctes. La première méthode offre un arôme plus prononcé, mais avec une présence d'huile légèrement plus importante. La seconde méthode s'adresse à ceux qui préfèrent un plat plus léger, permettant de mieux contrôler le niveau de salinité et la quantité d'assaisonnements ajoutés.

La fleur de cervelle rôtie, avec son nom intrigant et ses diverses préparations, témoigne du paysage culinaire innovant et riche de la région du Sichuan-Chongqing, où les saveurs sont célébrées dans toute leur complexité.

Collation de Chongqing, En-cas du Sichuan