Ji Zhi Guo Tie (boulettes de poulet juteuses poêlées)

Les boulettes de poulet frites, appelées "鸡汁锅贴" en chinois, sont un en-cas populaire originaire du Sichuan et de Chongqing. Ce plat consiste à hacher finement de la viande de porc fraîche et maigre, à la combiner avec des assaisonnements et du bouillon de poulet pour créer une farce savoureuse, puis à l'envelopper dans des boulettes de pâte. Les principales caractéristiques de ce délice culinaire sont son croustillant, sa tendreté et sa délicieuse saveur.

La création des boulettes de poulet juteuses est attribuée à "Qiu Er Guan" à Chongqing dans les années 1940. Le nom vient de l'utilisation de bouillon de poulet dans la garniture. Les boulettes ont une base dorée et croustillante, une peau douce et délicate et une garniture tendre et savoureuse. Ce plat a gagné en popularité dans tout le Sichuan et est très répandu dans les grandes villes de la province. À Chengdu, dans les années 1950, un "magasin de boulettes de poulet juteuses" a été créé sous l'égide de la coopérative générale d'approvisionnement et de commercialisation, pour servir ce plat unique. Servis avec une soupe de poulet mijotée, ils en rehaussent la saveur, ce qui en fait un plat très apprécié des clients.

Ingrédients (pour 50 boulettes) :

• 500 g de farine de qualité supérieure
• 10 g de vin de Shaoxing
• 100 g de bouillon de poule
• 50 g de gingembre
• 500 g de porc maigre
• 2 g de poivre noir moulu
• 5g de glutamate monosodique (MSG)
• 10 g de sel
• 10g de sucre
• 100 g de graisse de porc fondue
• 50 g d'oignons verts
• 10 g d'huile de sésame

Etapes de la cuisson :

1. Préparer la farce. Nettoyer et hacher finement la viande de porc. Écraser le gingembre et le mélanger aux oignons verts hachés. Les faire tremper dans 100 g d'eau. Placez le porc haché dans un bol, ajoutez le bouillon de poulet et remuez vigoureusement dans un sens jusqu'à ce que le porc absorbe tout le bouillon de poulet. Ajouter le glutamate monosodique, le poivre noir, le sucre, le vin de Shaoxing, l'huile de sésame et le mélange de gingembre et d'oignons verts trempés. Bien mélanger pour créer la farce.
2. Préparer la pâte. Réservez une petite quantité de farine pour la saupoudrer et mélangez le reste de la farine avec de l'eau chaude à environ 80 degrés Celsius. Pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit homogène, puis la laisser refroidir sur une planche. Rouler et pétrir la pâte en une bande uniforme, puis la diviser en 10 portions égales. Rouler chaque portion dans une pochette à boulettes ronde.
3. Envelopper et façonner les boulettes. Prenez une enveloppe, placez environ 15 g de farce au centre et pliez-la pour lui donner une forme semi-circulaire, ressemblant à un germe de haricot.
4. Faire cuire les boulettes à la poêle. Utiliser une poêle plate à feu doux, disposer les boulettes proprement, les arroser de 50 g de graisse de porc fondue et les arroser de 100 g d'eau. Couvrir la poêle et la faire tourner en permanence pour qu'elle chauffe uniformément. Lorsque l'eau contenue dans la poêle s'évapore, ajouter encore 50 g de graisse de porc fondue, couvrir et continuer à faire frire pendant 3 minutes jusqu'à ce que la base des boulettes prenne une couleur dorée.

Problèmes communs et solutions :

1. Manque de tendreté de la farce : Veillez à ce que la viande soit finement hachée et ajoutez progressivement le bouillon de poulet tout en remuant pour éviter ce problème.
2. Base de boulettes brûlée : Nettoyez soigneusement la poêle avant de l'utiliser, faites-la tourner pendant la friture pour qu'elle chauffe uniformément et veillez à ajouter de l'eau et de la graisse de porc si nécessaire pour éviter qu'elle ne brûle.
3. La peau des boulettes est sèche et dure : Arrosez une quantité suffisante d'eau pendant la cuisson à la poêle, en particulier sur les zones présentant des taches blanches, afin d'éviter le dessèchement et le durcissement.

Collation de Chongqing, En-cas du Sichuan