La cuisine de rue à Pékin - Les vrais plats locaux

La cuisine de rue pékinoise est réputée pour la diversité de ses plats, qui vont des mets traditionnels comme le douzhi (lait de haricot mungo) et le lu zhu (abats braisés) aux créations innovantes comme le chao gan (foie sauté), le yang xiezi (scorpions d'agneau) et le guanchang (saucisse). Chaque en-cas reflète les préférences gustatives uniques des habitants de Pékin et témoigne d'une sélection méticuleuse des ingrédients. Ces aliments de rue incarnent un mélange de saveurs traditionnelles et de combinaisons inventives, offrant une expérience culinaire qui ravit les sens.

1. Douzhi (lait de haricot mungo) :

DouzhiLa cuisine de rue, unique à Pékin, se caractérise par sa saveur particulière et son importance historique. Bien qu'il soit surnommé "cuisine sombre", il occupe une place particulière et possède un charme certain dans le cœur des habitants. Le douzhi a un arôme légèrement aigre, ce qui est sa caractéristique principale. Si certains le comparent à l'eau usée avec ses notes aigres et piquantes, ce goût unique attire de nombreux amateurs. Une visite à Pékin ne serait pas complète sans un bol de douzhi, qui ferait de vous un véritable aventurier.

2. Chao Gan (foie sauté) :

Chao ganLe foie gras, un classique du petit-déjeuner, est un en-cas qui laisse une impression durable. Ses principales caractéristiques sont un bouillon brillant et brun-rouge, un foie parfumé et un goût savoureux mais non gras. Issu du plat populaire "ao gan" de la dynastie Song, le chao gan utilise principalement du foie et des intestins de porc, complétés par de l'ail et de l'amidon pour une consistance plus épaisse. La préparation consiste à faire bouillir de la saucisse séchée dans du bouillon, en y ajoutant de la sauce à l'ail, des oignons verts, du gingembre et de la soupe de champignons shiitake. Des lanières de foie cru sont ensuite cuites dans la marmite et épaissies avec de l'amidon. Enfin, une couche d'ail écrasé est saupoudrée sur le dessus, complétant ainsi le plat.

3. Lu Zhu Huo Shao (abats braisés avec petits pains cuits au four) :

Sous l'ère Guangxu, la viande de fabrication Su est devenue chère, ce qui a conduit les habitants ingénieux à utiliser la viande de tête de porc et les abats comme substituts. C'est ainsi qu'est né le plat unique connu sous le nom de lu zhu huo shao. Ce plat combine diverses spécialités telles que les intestins de porc, les huo shao (petits pains cuits au feu), les poumons de porc, le tofu frit et la poitrine de porc, tous mijotés et hachés avant d'être servis. La clé de sa saveur réside dans la préparation de la sauce de braisage, un mélange de jus d'ail, de pâte de soja, de coriandre et de ciboulette, qui donne un bouillon savoureux qui rehausse le goût général.

4. Da Lian Huo Shao (grand pain cuit au feu) :

Le da lian huo shao, une pâtisserie traditionnelle courante, est un en-cas de pâte frit à la poêle, à la croûte dorée, à l'extérieur croustillant et à la garniture délicieuse. Sa forme allongée, parfois pliée, rappelle les anciens sacs portés sur les épaules, d'où le nom de "da lian huo shao" (grand pain cuit au feu). L'élément crucial de sa préparation est la couche extérieure, qui doit être double et roulée finement pour obtenir un extérieur croustillant et un intérieur tendre. Le da lian huo shao se déguste chaud, accompagné de farces savoureuses à base de viande, comme le porc au fenouil ou le porc aux oignons verts, ou, pour les végétariens, d'une farce à base de poireaux et d'œufs.

5. Zha Jiang Mian (nouilles à la sauce frite) :

Vieux Pékin zha jiang mian est l'un des plats de nouilles traditionnels de Chine, considéré comme l'un des "dix meilleurs plats de nouilles de Chine". À Pékin, les nouilles sont un plat très apprécié et le zha jiang mian, surnommé affectueusement "le vieux zha jiang mian de Pékin", représente un trésor culinaire national d'une grande valeur historique. La clé du zha jiang mian réside dans la combinaison des ingrédients. Il se compose d'une sauce frite (une sauce jaune sèche) et de nouilles, avec une variété de légumes tels que des haricots verts, des germes de soja, du céleri, des lamelles de concombre, des juliennes de radis et des oignons verts hachés en guise de garniture. Ces légumes n'ajoutent pas seulement de la texture, mais rehaussent également la saveur et la valeur nutritionnelle du plat.

6. Tong Guo Shuan Rou (Pot de cuivre Shabu-Shabu) :

Shabu-shabu en cuivreL'histoire de la cuisine, qui remonte à plus d'un siècle, repose sur le rôle essentiel de la marmite en cuivre dans le processus de cuisson. La marmite est généralement remplie de bouillon clair ou d'eau, de tranches de gingembre et d'oignons verts. Parfois, des ingrédients supplémentaires tels que des champignons shiitake ou enoki séchés sont ajoutés pour plus de saveur. La clé du shabu-shabu réside dans le choix d'une viande de qualité. À Pékin, le shabu-shabu à l'agneau est le choix le plus populaire, souvent avec de l'agneau de Mongolie intérieure, en particulier des morceaux comme le "shang nao", le "xiao san cha" et le "huanggua tiao". La méthode authentique consiste à utiliser une marmite en cuivre et un feu de charbon de bois, ce qui confère à la viande une texture et une saveur uniques, rendant le shabu-shabu encore plus délicieux. Outre la viande et la base de la marmite, les sauces à tremper sont un élément indispensable du shabu-shabu à la marmite en cuivre. Tremper la viande juste cuite dans la sauce est une expérience succulente et savoureuse.

7. Men Ding Rou Bing (crêpe à la viande avec clous de porte) :

Men ding rou bing est une denrée alimentaire qui doit son nom à sa forme unique. Fabriquée à partir de viande de bœuf (généralement de la cervelle de bœuf ou du jarret de bœuf), la crêpe est lentement cuite et humidifiée. L'intérieur de la crêpe à la viande est tendre et juteux, offrant un riche goût de graisse à chaque bouchée. Lorsqu'on déguste le men ding rou bing, il est important de tenir compte de quelques éléments. En raison de l'utilisation de graisse de bœuf, la crêpe contient une quantité importante de graisse, et comme la graisse de bœuf se solidifie facilement, il est préférable de la déguster lorsqu'elle est encore chaude pour une texture optimale. En outre, le men ding rou bing est généralement accompagné de vinaigre pour réduire la sensation de gras et améliorer la fraîcheur générale.

8. Bao Du (potée de tripes) :

Bao duLe bao du, un en-cas pékinois unique, consiste à couper l'estomac de bœuf ou d'agneau en petits morceaux, à les faire cuire et à les assaisonner pour créer un plat délicieux. Le bao du est généralement composé d'ingrédients tels que l'omasum de bœuf, les tripes de bœuf, les tripes d'agneau et l'omasum d'agneau. Lors de la préparation, l'omasum de bœuf frais (tripes de bœuf et tripes d'agneau) est nettoyé et coupé avant d'être porté à ébullition. Après ébullition, les morceaux sont trempés dans de l'huile, de la pâte de sésame, du vinaigre, de l'huile de chili, de la soupe de tofu fermenté, de la coriandre et des oignons verts hachés. La texture du bao du est tendre et croustillante, offrant une saveur unique et délicieuse.

9. Lu Da Gun (L'âne qui roule) :

Lu da gun est un en-cas traditionnel de Pékin composé de farine de maïs jaune enveloppant de la pâte de haricots rouges (parfois remplacée par du sucre rouge) et recouvert d'une couche de farine de soja. Sa forme ressemble à celle d'un petit âne roulant sur de la terre jaune, d'où son nom de lu da gun. Le lu da gun se caractérise par une garniture sucrée à base de haricots, une texture moelleuse et une saveur unique. La garniture aux haricots fond dans la bouche, dégageant un arôme sucré, tandis que la farine de maïs jaune peut être savourée sans être mâchée, ce qui permet d'apprécier progressivement l'en-cas. Cette friandise convient à tous les âges et est très appréciée.

10. Wan Dou Huang (gâteau à la farine de pois) :

Le vieux Pékin wan dou huang est réputé pour sa texture unique et ses méthodes de production traditionnelles. Parmi les pâtisseries traditionnelles de la ville, le wan dou huang est considéré comme un en-cas classique. Le wan dou huang du vieux Pékin est typiquement jaune et fabriqué à partir de farine de pois finement moulue. Le processus de fabrication est relativement simple : il consiste à faire bouillir de la farine de pois dans de l'eau, à ajouter une quantité appropriée de sucre ou de miel pour obtenir une pâte, à verser la pâte dans des moules et à la laisser refroidir et se solidifier avant de la découper en petits morceaux pour la consommer.

En-cas de Pékin