Dazhu Gansi (nouilles au tofu mijotées) - Un classique de la cuisine de Huaiyang

Les Dazhu Gansi (大煮干丝), également connues sous le nom de "nouilles au tofu mijotées au bouillon de poulet" ou "nouilles au tofu mijotées au feu de poulet", sont issues d'un plat appelé "Jiusi Tang (soupe aux neuf sortes de tranches)" et appartiennent à la cuisine Huaiyang, réputée pour ses talents de coutelier méticuleux et ses techniques de cuisson précises. Ce plat est un chef-d'œuvre représentatif de la tradition culinaire de Huaiyang.

Racines historiques :

Le prédécesseur du Dazhu Gansi était le "Jiusi Tang". La légende raconte que sous la dynastie Qing, l'empereur Qianlong s'est rendu à Yangzhou. Les fonctionnaires locaux, désireux de plaire à l'empereur, n'ont pas lésiné sur les moyens pour engager des chefs compétents dans les restaurants locaux afin de préparer des plats pour Qianlong. Parmi l'éventail des délices culinaires, il y avait un plat appelé Jiusi Tang, préparé en faisant mijoter du tofu séché et des lanières de poulet. Le tofu, finement coupé, absorbait les saveurs du bouillon de poulet, créant un plat au goût unique, tendre et savoureux. L'empereur Qianlong fut très satisfait de cette création, qui devint dès lors un plat incontournable lors de ses visites à Yangzhou. Au fil du temps, les chefs de Yangzhou ont fait évoluer ce "Jiusi Tang" pour en faire le Dazhu Gansi contemporain.

Préparation exquise :

La préparation méticuleuse du Dazhu Gansi comporte plusieurs étapes. Tout d'abord, le tofu séché de 2,7 centimètres d'épaisseur est découpé en 23 morceaux uniformément fins. Ces tranches sont ensuite découpées en fines lamelles, semblables à des allumettes. Après avoir été blanchies deux fois dans de l'eau bouillante, les lanières de tofu sont mélangées à du bouillon de poulet, des lanières de poulet cuit, des gésiers de poulet cuits, des tranches de foie de poulet cuit, des tranches de pousses de bambou, des crevettes, de la graisse de porc fondue, de la sauce de soja et du sel raffiné. Le mélange est mijoté à feu doux pendant une courte période. La présentation finale consiste à disposer le plat sur une assiette, garnie de crevettes sautées, de jambon effiloché et de pousses de pois cuites. Le résultat est un plat visuellement étonnant, avec des bandes de tofu d'un blanc pur, moelleuses et tendres, complétées par des ingrédients d'accompagnement savoureux et aromatiques.

Variations saisonnières :

La saisonnalité du Dazhu Gansi se reflète dans la variation des ingrédients. Au printemps, on utilise traditionnellement des palourdes de bambou pour rehausser la saveur avec un soupçon de fruits de mer. Pendant la saison estivale, le plat est préparé avec des pousses de bambou déchiquetées et croustillantes pour lui donner un goût rafraîchissant. En automne, on ajoute des œufs de crabe, ce qui donne un bouillon doré aux saveurs riches. En hiver, le plat est complété par des légumes sauvages, d'une couleur verte délicate et vibrante, qui harmonisent à la fois l'aspect et l'arôme.

Conclusion :

Le Dazhu Gansi est un témoignage de l'art culinaire de Huaiyang, soulignant non seulement les racines historiques de sa création, mais aussi la précision et l'attention portée aux détails de sa préparation. Avec un mélange de textures, de saveurs et de variations saisonnières, ce plat illustre la richesse et la complexité de la gastronomie chinoise, ce qui en fait une expérience délicieuse pour ceux qui apprécient les subtilités de la cuisine raffinée.

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