Ragoût de tête de poisson de carpe désossée (Chai Hui Lian yu Tou)

Le ragoût de tête de carpe désossée, connu sous le nom de 拆烩鲢鱼头 en chinois, est un mets traditionnel originaire de Zhenjiang, dans la province de Jiangsu. Ce plat tire son nom du processus méticuleux qui consiste à retirer les arêtes de la tête de la carpe lors de la préparation. Réputé pour sa saveur salée et savoureuse, ce plat présente une texture unique avec une peau de poisson collante et lisse, une chair de poisson tendre et juteuse et un bouillon épais, riche et savoureux. Le principal défi culinaire réside dans la tâche délicate du désossage de la tête de poisson, qui exige du chef qu'il s'assure que la tête conserve sa forme complète et intacte.

Les origines de ce plat délectable sont liées à un récit historique de la fin de la dynastie Qing à Yangzhou, où résidait un riche avare nommé Wei. Cet homme riche, connu pour sa frugalité, décida de construire une tour brodée dans son jardin. En raison de son avarice notoire, les artisans locaux hésitaient à entreprendre le projet. Alors que les saisons passaient du printemps à l'automne sans que la tour ne progresse, Wei, en désespoir de cause, a affiché des avis dans toute la ville. Ces avis faisaient état de sa volonté d'embaucher des ouvriers pour la construction, en offrant des repas gratuits en plus des salaires. Finalement, après une longue attente, Wei réussit à recruter cinq artisans du nord du Jiangsu, dirigés par un jeune homme débrouillard nommé Cao Shou.

Le deuxième jour de leur emploi, les artisans ont reçu trois maigres repas composés d'une bouillie visible et d'un petit bol de radis séchés. Les déjeuners étaient particulièrement peu appétissants, avec du riz grossier et une soupe de légumes manquant d'huile et de sel. Ces repas peu inspirants ont été servis pendant trois jours consécutifs, ce qui a provoqué la frustration des artisans, qui ont soupçonné qu'on profitait d'eux.

Par coïncidence, c'était l'anniversaire de la femme de Cao Shou, et le chef avait acheté une grosse carpe de plus de 10 kilos pour préparer un repas de fête. Wei, considérant qu'il s'agissait d'un gaspillage, a demandé au chef de retirer les arêtes et de cuisiner la chair du poisson comme un plat. Le chef, après avoir réfléchi un moment, a décidé de couper la tête de poisson en deux, de la rincer soigneusement et de la faire bouillir dans de l'eau claire. Une fois que la chair a commencé à se détacher des arêtes, il les a retirées et a combiné la viande en y ajoutant de l'huile, du sel, des oignons verts, du gingembre et d'autres ingrédients avant de la faire cuire à l'étouffée. Le plat obtenu est ensuite présenté à Cao Shou et à son équipe.

À la vue de ce plat, les artisans se sont mis en colère, pensant qu'on leur servait des restes plutôt qu'un vrai poisson. Furieux, ils ont décidé de quitter les lieux. Désireux de sauver la situation, Wei prétendit que le plat était une spécialité familiale renommée, sans arêtes et sans épines, au goût délicieux. Pour prouver ses dires, il a demandé au chef d'améliorer le plat en y ajoutant davantage d'assaisonnements et de garnitures, et en utilisant du bouillon de poulet pour le raffiner davantage. Intrigué, le chef goûta lui-même le plat et trouva que la chair du poisson était tendre, savoureuse et distinctive. Finalement, Cao Shou et son équipe, après avoir goûté le plat amélioré, l'ont trouvé tout à fait délicieux, et leur colère s'est apaisée.

Cela a incité le chef à mener de nombreuses expériences pour sélectionner les ingrédients et affiner le processus de cuisson jusqu'à ce qu'il soit satisfait. Une fois perfectionné, le plat, appelé ragoût de tête de poisson de carpe désossée, a été officiellement présenté au public. Sa popularité s'est rapidement accrue et il est rapidement devenu une spécialité célèbre à Yangzhou, qui a été acclamée dans toute la province de Jiangsu.

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