Trois brioches vapeur en dés (San Ding Baozi)

Les brioches vapeur aux trois dés, appelées "san ding baozi", sont une spécialité traditionnelle de Yangzhou, dans la province de Jiangsu, fabriquée à partir de dés de poulet, de porc et de pousses de bambou, d'où le nom "三丁" (san ding), qui signifie trois types d'ingrédients coupés en dés.

L'excellence des brioches vapeur aux trois dés réside dans la préparation méticuleuse de la pâte fermentée et de la garniture savoureuse. La farine utilisée pour la fermentation est décrite comme "blanche comme la neige", produisant une pâte d'origine locale qui est douce avec un soupçon d'élasticité, assurant une texture savoureuse sans être trop collante. Le choix des ingrédients est crucial : les dés de poulet proviennent de poules âgées d'un an pour un équilibre entre tendresse et richesse, les dés de porc proviennent de poitrines de porc bien marbrées et les pousses de bambou fraîches sont sélectionnées en fonction de la saison. La combinaison de ces trois dés, ou "三鲜" (san xian), crée une garniture harmonieuse et délectable qui satisfait la faim du matin et soutient tout au long de la journée. La légende veut que les trois brioches vapeur en dés aient reçu les éloges de l'empereur du Japon, qui les a déclarées les meilleures du monde après avoir goûté une cargaison envoyée par avion de Yangzhou à Tokyo.

La clé de l'appréciation de ces petits pains à la vapeur réside dans le dosage minutieux des trois ingrédients principaux - poulet, porc et pousses de bambou - dans un rapport de 1:2:1. Les dés de poulet doivent être gros, ceux de porc de taille moyenne et ceux de pousses de bambou petits, afin de garantir une texture distincte et équilibrée. Le choix des ingrédients est méticuleux : la viande de porc doit provenir de la poitrine grasse, ni trop maigre ni trop grasse. Le poulet doit être tendre et les pousses de bambou doivent être fraîches pour donner une texture croquante et tendre.

La couche extérieure du petit pain absorbe les jus riches de la garniture, ce qui donne une bouchée moelleuse et savoureuse. La garniture atteint un équilibre parfait entre moelleux et fermeté, avec un profil de saveur salé-sucré complété par un soupçon de croustillant. Bien qu'elles soient riches en huile, ces brioches ne sont pas grasses et leur aspect esthétique en fait un mets représentatif de Yangzhou.

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