Gezouten Varkensvleessoep (Yan Du Xian)

Gezouten varkensvleessoep, bekend als 腌笃鲜 (Yuān Dǔ Xiān) in het Chinees, is een onderscheidend culinair genot afkomstig uit de regio Jiangnan, specifiek geassocieerd met de keuken van Ningbo. Na verloop van tijd is het een representatief gerecht geworden in de culinaire tradities van Shanghai, Suzhou en Hangzhou. Dit hartige gerecht wordt gekenmerkt door zijn zoute en frisse smaakprofiel, dikke en smaakvolle bouillon, mals en vet vlees en de knapperige geur en malsheid van bamboescheuten. Het is geëvolueerd tot een gerecht dat gevierd wordt om zijn rijke umami smaak.

De naam "腌笃鲜" kan worden uitgesplitst om de belangrijkste componenten te begrijpen. "腌" verwijst naar het gezouten of gepekelde vlees, waarbij meestal verschillende stukken gezouten varkensvlees worden gebruikt. "鲜" staat voor vers vlees, dat verschillende opties kan bevatten zoals kip, trotters of spareribs. "笃" staat voor het langzame en zorgvuldige sudderproces, dat de soep diepte en rijkdom geeft.

Yan Du Xian, oorspronkelijk een veelgebruikt gerecht in de Jiangnan regio, heeft historische wortels in de traditie van het bewaren van gezouten vis en vlees tijdens de winter. Als de lente aanbreekt en een overvloed aan verse bamboescheuten de markt overspoelt tegen betaalbare prijzen, gebruiken huishoudens het overgebleven gezouten vlees van de winter en koken dit samen met de seizoensgebonden bamboescheuten tot een stevige soep. Rijkere gezinnen kunnen het gerecht verrijken door er verse varkensribbetjes aan toe te voegen, wat het algehele smaakprofiel verbetert. Sommige variaties van de soep kunnen ook extra ingrediënten bevatten zoals slastengels of knopen van tahoe, waardoor de bouillon nog complexer wordt.

Het kookproces bestaat uit langzaam sudderen, waardoor de smaken van het gezouten en verse vlees zich kunnen vermengen met de bamboescheuten, waardoor een harmonieuze en bevredigende soep ontstaat. Het resultaat is een culinair meesterwerk dat de rijkdom van het varkensvlees in balans brengt met de frisheid van de bamboescheuten, waardoor een symfonie van smaken ontstaat die van Gezouten Varkensvleessoep een geliefd en blijvend gerecht in het culinaire landschap van de regio heeft gemaakt.

Jiangsu Gerechten, Shanghaise gerechten