Estufado de cabeça de peixe de carpa sem espinhas (Chai Hui Lian yu Tou)

O guisado de cabeça de peixe de carpa sem espinhas, conhecido como 拆烩鲢鱼头 em chinês, é uma iguaria tradicional originária de Zhenjiang, na província de Jiangsu. O nome do prato deve-se ao meticuloso processo de remoção das espinhas da cabeça do peixe carpa durante a preparação. Reconhecido pelo seu sabor salgado e saboroso, o prato apresenta uma textura única com pele de peixe pegajosa e macia, carne de peixe tenra e suculenta e um caldo espesso, rico e saboroso. O principal desafio culinário reside na delicada tarefa de desossar a cabeça do peixe, exigindo que o chef garanta que a cabeça mantenha a sua forma completa e intacta.

As raízes deste delicioso prato estão ligadas a um conto histórico do final da dinastia Qing, em Yangzhou, onde residia um rico avarento chamado Wei. Este homem rico, conhecido pela sua frugalidade, decidiu construir uma torre bordada no seu quintal. Devido à sua notória mesquinhez, os artesãos locais hesitaram em aceitar o projeto. Como as estações mudavam da primavera para o outono sem que a torre progredisse, Wei, em desespero, afixou avisos por toda a cidade. Os avisos declaravam a sua disponibilidade para contratar trabalhadores para a construção, oferecendo refeições gratuitas para além do salário. Finalmente, depois de uma longa espera, Wei conseguiu recrutar cinco artesãos do norte de Jiangsu, liderados por um jovem cheio de recursos chamado Cao Shou.

No segundo dia de trabalho, os artesãos recebiam três parcas refeições compostas por papas visíveis e uma pequena tigela de rabanetes secos. Os almoços eram particularmente desagradáveis, com arroz grosso e uma sopa de legumes sem óleo e sem sal. Esta alimentação pouco inspiradora manteve-se durante três dias consecutivos, o que levou os artesãos a sentirem-se frustrados e a suspeitarem que estavam a ser enganados.

Coincidentemente, era o aniversário da mulher de Cao Shou e o cozinheiro comprou uma carpa grande, pesando mais de 10 quilos, para preparar uma refeição comemorativa. Wei ficou com a cabeça do peixe que não tinha sido utilizada e, considerando-a um desperdício, deu instruções ao cozinheiro para retirar as espinhas e cozinhar a carne do peixe como prato. O cozinheiro, depois de refletir por um momento, decidiu cortar a cabeça de peixe ao meio, enxaguá-la bem e fervê-la em água limpa. Quando a carne começou a separar-se das espinhas, retirou as espinhas e juntou a carne, adicionando óleo, sal, cebolinha, gengibre e outros ingredientes antes de a cozer. O prato resultante foi então apresentado a Cao Shou e à sua equipa.

Ao verem o prato, os artesãos ficaram indignados, pensando que lhes estavam a ser servidos restos de comida em vez de um peixe como deve ser. Cheios de raiva, decidiram abandonar o local. Desesperado por salvar a situação, Wei afirmou que o prato era uma especialidade familiar de renome, sem espinhas e sem espinhos, com um sabor delicioso. Para provar o seu ponto de vista, deu instruções ao cozinheiro para melhorar o prato, acrescentando-lhe mais temperos e guarnições e utilizando caldo de galinha para o aperfeiçoar. Intrigado, o chefe provou o prato e descobriu que a carne de peixe era tenra, saborosa e distinta. Eventualmente, Cao Shou e a sua equipa, depois de provarem o prato melhorado, acharam-no bastante delicioso e a sua raiva diminuiu.

Isto levou o chefe a realizar várias experiências na seleção dos ingredientes e a aperfeiçoar o processo de confeção até ficar satisfeito. Uma vez aperfeiçoado, o prato, chamado "Ensopado de cabeça de peixe de carpa sem espinhas", foi oficialmente apresentado ao público. A sua popularidade cresceu rapidamente e rapidamente se tornou uma especialidade célebre em Yangzhou, sendo aclamado em toda a província de Jiangsu.

Pratos de Jiangsu