Дачжу ганси (лапша с тофу) - классика кухни Хуайян

Дачжу Ганси (大煮干丝), также известная как "Лапша с тофу на курином бульоне" или "Лапша с тофу на курином огне", произошла от блюда под названием "Цзюси Тан (Суп из девяти видов кусочков)" и относится к кухне Хуайян, известной своим тщательным владением ножом и точной техникой приготовления. Это блюдо является представительным шедевром в кулинарной традиции Хуайян.

Исторические корни:

Предшественником Дачжу Ганси был "Цзюйси Тан". Легенда гласит, что во времена правления династии Цин император Цяньлун посетил Янчжоу. Местные чиновники, желая угодить императору, не пожалели средств, наняв искусных поваров из местных ресторанов, чтобы те приготовили для Цяньлуна блюда. Среди множества кулинарных изысков было блюдо под названием Jiusi Tang, приготовленное путем кипячения сушеного тофу и куриных полосок. Мелко нарезанный тофу впитывал ароматы куриного бульона, создавая блюдо с уникальным, нежным и ароматным вкусом. Императору Цяньлуну очень понравилось это творение, и отныне оно стало обязательным блюдом при каждом его визите в Янчжоу. Со временем янчжоуские повара превратили "Цзюси Тан" в современный "Дачжу Ганси".

Эксквизитная подготовка:

Тщательное приготовление "Дачжу Ганси" включает в себя несколько этапов. Сначала сушеный тофу толщиной 2,7 сантиметра нарезается на 23 равномерно тонких кусочка. Затем эти кусочки нарезаются на тонкие полоски, напоминающие спичечные палочки. После двукратного бланширования в кипящей воде полоски тофу соединяют с куриным бульоном, полосками вареной курицы, вареными куриными желудками, кусочками вареной куриной печени, кусочками побегов бамбука, креветками, топленым свиным жиром, соевым соусом и рафинированной солью. Смесь тушится на медленном огне в течение короткого времени. В завершение блюдо выкладывается на тарелку и украшается обжаренными креветками, измельченной ветчиной и вареными побегами гороха. В результате получается визуально потрясающее блюдо с чисто белыми, мягкими и нежными полосками тофу, дополненными ароматными и вкусными гарнирами.

Сезонные колебания:

Сезонность Dazhu Gansi отражается в вариациях ингредиентов. Весной традиционно используются бамбуковые моллюски, чтобы усилить вкус блюда с нотками морепродуктов. В хрустящий летний сезон блюдо готовят с хрустящими измельченными побегами бамбука, чтобы придать ему освежающий вкус. Осень требует добавления крабовой икры, в результате чего бульон приобретает золотистый оттенок и насыщенный вкус. Зимой блюдо дополняется дикими овощами, которые придают блюду нежный и яркий зеленый цвет, гармонично сочетающийся как с внешним видом, так и с ароматом.

Заключение:

Dazhu Gansi является свидетельством кулинарного мастерства кухни Хуайян, подчеркивая не только исторические корни его создания, но и точность и внимание к деталям при его приготовлении. Сочетая в себе текстуры, вкусы и сезонные вариации, это блюдо является примером богатства и сложности китайской гастрономии, что делает его восхитительным опытом для тех, кто ценит тонкости высокой кухни.

Блюда Цзянсу